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RECETTES LOCALES

 

 

Recettes typiques de la cuisine volloroise       

 

                                          REPAS FREPAS A

 

 Les recettes sont décrites en patois vollorois en caractère gras puis en français afin de les rendre abordables à tous.

 

 Patcha de Vollore

Plat économique souvent destiné à utiliser les restes.                                                                                                                                                                    

Pour 6 personnes :

Pialai 18 à 20 truffes moyennes.

Lavai et copai en quartêï.

Pialai in igno.

Copai et coueïrô djin la padèlô imbi de petchi lardus.

Boutai les truffê, boque gargni, na gossô d’êil. Salai un petche po.

Boutai les rêtai de viandô, petche sala ou outro.

Boutai un po de farino.

Mouillai imbi d’aigô ou de boillo.

Laïssai cueïrô to bélloment na djumêi horo à po pré.

Tétai pa vire cha coui tro sala.

Bon appetche.

Peler 18 à 20 pommes de terre moyennes.

Laver et couper en quartiers.

Eplucher un oignon moyen.

Emincer et faire revenir sans coloration avec de petits lardons.

Ajouter les pommes de terre, bouquet garni, une gousse d’ail. Saler si nécessaire.

Ajouter des restes de viande : petit salé ou autres suivant disponibilités.

Saupoudrer d’un peu de farine.

Mouiller avec de l’eau ou du bouillon.

Laisser mijoter doucement, une demi-heure environ.

Rectifier l’assaisonnement.

Déguster.

Une variante permet d’ajouter quelques légumes divers et d’hiver : carottes, navets, céleris, panais, etc.

 Panlade

La panlade est une préparation spécifiquement volloroise. Elle se prépare au printemps lorsque les salades d’hiver sont bonnes à récolter, que les ciboules ont poussé et que l’huile de noix nouvelle est arrivée.

Pour 6 personnes :

Miquiai tri iaou bé in po de sè, un po d’oïl imbi 125 gremes de farinô.

Boutai 1/3 de litre de lé.

Laïssai paousai la patô in horô.

 Pialai na bonô pougnadô de cebê lavadô et copadô petche.

 Fouérô suai dossoment imbi tampo d’oïl djin ina padélô. Versai djin la patô.

Fouére saoutai les panladô. Mouingeai bé na saladô à l’oil de no.

Préparer une pâte à crêpes : mélanger 3 œufs battus, une pincée de sel, un peu d’huile avec 125 grammes de farine.

Détendre avec un tiers de litre de lait.

Tenir la pâte un peu épaisse. Laisser reposer au frais une heure environ.

Eplucher une bonne poignée de ciboules, lavées et découpées finement. Utiliser le vert et le bulbe.

Les faire suer doucement et sans coloration à l’huile dans une poêle. Ajouter à la pâte.

Préparer les crêpes. Les servir chaudes avec une salade à l’huile de noix.

 

Flaco-gognô

Tarte à la bouillie : dessert traditionnel et incontournable de toutes les manifestations conviviales.

Pour 6 à 8 personnes :

Djin na jatô, miquïai la farinô, le bure mole bi tapo de sè et de sucré. Boutai un petche pô d’aigô pa ramolli la pâtô. Laiïssai paousai in horô djin un yô friche.

Fouére belli le lé imbi lou sucri. Miquïai 2 jaouni de ïaou bé la farinô.

 Varsai le lé beillan sobre le mélange en remudan. Reboutai djin la cesserollô sobre le fiô en remudan por qua co s’ipeïsïssô. Laïssai ifrir.

Italai la pâtô djin na tortêirô. Boutai la bellidô.

Dicorai bi de croisillu de patô. Infornai. Laïssai cueïre 20 minutê djin le fou chaud. Se mouingeô fri.

 

Dans une jatte, mélanger la farine au beurre un peu ramolli avec sel et sucre. Ajouter un peu d’eau afin d’obtenir une pâte souple. Laisser reposer au frais une heure environ.

Faire bouiller le lait avec le sucre et le sucre vanillé. Mélanger les 2 jaunes d’œuf avec la farine.

Verser le lait bouillant sur le mélange en remuant. Remettre dans la casserole à feu doux en remuant jusqu’à épaississement. Laisser tiédir.

Etaler la pâte disposée dans une tourtière. Ajouter la bouillie.

Décorer de petits croisillons de pâte.Enfourner. Laisser cuire environ 20 minutes à four chaud. Servir froid. On peut ajouter un peu de zeste de citron, de fleur d’oranger, eau de vie ou autre parfum à votre convenance.

 

Soupe aux choux

La soupe aux choux est le bouillon de cuisson du petit salé ayant servi à faire la potée, trempé avec des morceaux de pain.

Fouére dissalai quoquè horê le petche sala. Djin in douéirô boutai le boillou à cueïre imbi le petche sala et lê aromatiquai : pastonadô, ignou, boque gargni (pouradô, céleri, persil, thym, laurier). Quand le petche sala y cueil, le sortchire bèï les légumai. Laïssai iffrir le boillo pa le digraïssai.

 Fouére belli le boillo. Boutai 3 trufê, na pougnadô de fageollai. Laïssai cueïrô in horô à po pré. Ipoutchinai lê lègumai. Tétai par vire chacui bou. Boutai lou chaou lava et iffiala. Fouére cueïre. Raïtai quan ta qui cueil.

 Na bounô djumêi horô davan servi, trempai djein la sopô de tranchai de pô tapo grilladès.Y poden boutai un petche po de vi roje pa foure chabrô.

Faire dessaler quelques heures le petit salé ou utiliser du petit salé demi-sel. Dans une marmite, préparer le bouillon avec petit salé et légumes aromatiques : carottes, oignons, bouquet garni (vert de poireau, céleri, persil, thym, laurier). Dés que le petit salé est cuit, le retirer et enlever les légumes. Laisser refroidir le bouillon afin de la dégraisser en enlevant la pellicule qui se forme en surface.

Chauffer le bouillon. Ajouter 3 pommes de terre, une poignée de haricots demi-secs ou autres selon disponibilités. Laisser cuire une heure environ. Ecraser les légumes. Rectifier l’assaisonnement. Ajouter les choux pommés lavés et effeuillés.

Laisser cuire en les tenant un peu ferme. Arrêter l’ébullition. Une demi-heure avant de servir, tremper dans le liquide bouillant des tranches de pain rassis légèrement grillées au four. On peut ajouter un peu de vin rouge pour faire « chabrol » (suivant la tradition).

 

Clafoutis

Clafoutis aux cerises mais peut se faire avec d’autres fruits. L’appellation « milliard » désigne un clafoutis aux petites cerises noires.

Pour 6 personnes :

Enlevai lê couai dé sardaïrai néirai intéïrai. Lê igoutai.

Miquïai 3 iaous imbé in vire de lé, 3 quïêï de farinô, na pinsadô de sè, na pinsadô de sucre.

Djin ina tortéïrô buradô, boutai les sardéïrai. Varsé le mélange de sobre.

Laïssai cueïrô na djumêi horo o tri què d’hore djin le fou chaud.

Sucrai de sobro et servi tiéde.

Equeuter et laver les cerises noires entières. Les laisser égoutter.

Mélanger 3 œufs entiers battus en omelette, un verre de lait, 3 cuillères de farine, une pincée de sel, une pincée de sucre.

Dans une tourtière beurrée, disposer les cerises. Verser le mélange dessus.

Laisser cuire une demi-heure à trois quart d’heure à four chaud.

Saupoudrer de sucre vanillée et servir tiède ou froid.


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